Víte, proč se ústřice a šampaňské tak dobře doplňují? Tento slavný pár drží pohromadě tajemná pátá chuť umami a jejich jednota je vědecky potvrzena.
Tajemství vlivu klasického spojení ústřic a šampaňského na naše chuťové vjemy odhalili vědci z Fakulty potravinářských věd Univerzity v Kodani. Zjistili, které prvky těchto dvou produktů jim umožňují se tak dobře doplňovat.
Odpověď leží v takzvané chuti umami, která je spolu se sladkou, slanou, kyselou a hořkou jednou z pěti základních chutí. Umami znamená japonsky „lahodná chuť“ či „příjemná pikantní chuť“. V jídle byla vždy přítomna, objevena však byla až v roce 1908 chemikem Kikunae Ikedou z Tokijské univerzity. Ten objevil glutamát, aminokyselinu, která některým potravinám dodává zvláštní chuť, naučil se jej izolovat a patentoval glutaman sodný – známý zvýrazňovač chuti.
Umami má jemnou, masitou a příjemnou chuť s dlouhou dochutí a vyvolává hojné slinění. Mnozí si ji spojují s masem, nachází se však i v ústřicích a šampaňském. Kvasinkové buňky v šampaňském výrazně přispívají k chuti umami tím, že působí na receptory citlivé na glutamát; u ústřic pochází umami ze svalu, tedy z nukleotidů. Dochází tak k synergii – zesílení účinku na chuťové pohárky.
„Jídlo a pití se dobře párují, když vytvoří synergii umami kombinací glutamátu a určitých nukleotidů. Šampaňské a ústřice vytvářejí znatelný synergický efekt, který výrazně zlepšuje chuť šampaňského; k celkovému zážitku navíc přispívají bublinky a lehká kyselinka,“ komentovala autorka studie Charlotte Vinther Schmidt.
Vědci poukazují i na další „gastronomické společníky“ se synergickým účinkem umami – šunku a sýr, vejce a slaninu či rajčata a maso. Podle profesora Mouritsena jsme „evolučně zakódováni“ toužit po umami, protože je známkou potravin bohatých na bílkoviny.
Kde ještě umami najdete? Výrazně v houbách, řasách, mořských plodech, vařeném mase, vývarech, sójové, rybí i ústřicové omáčce, kimchi či miso pastě. Na kyselinu glutamovou jsou bohatá rajčata i vyzrálé sýry – čím déle sýr zraje, tím více volného glutamátu obsahuje. Více přírodního glutamátu než čerstvé maso mají také salámy, slanina a uzeniny: při výrobě parmské šunky či jamónu se objem glutamátu zvýší asi padesátkrát. Poprvé se s umami všichni setkáváme v mateřském mléce.